吃生的、或没熟透的鱼肉

　　容易感染寄生虫

　　这一认知几乎已成为常识

　　但如果在体验地方特色美食时

　　一盘晶莹剔透的

　　淡水鱼生摆在桌上

　　你会尝鲜吗？

　　↑ 顺德鱼生 ↑

　　先不急给出答案！

　　前不久

　　《中国疾病预防控制中心周报》

　　发布的一项调查报告

　　大概率会让你三思后作决定

　　今年2月，河南省郑州市确诊一起肝吸虫（华支睾吸虫）病聚集性疫情，5人在一家粤菜馆吃了淡水鱼生，被确诊肝吸虫病，有患者出现了发热、腹痛等症状，所幸经过药物治疗后均已康复。

　　这些寄生虫

　　如何在人体内“兴风作浪”？

　　值得冒风险去“尝鲜”吗？

　　在肝脏内“大闹天宫”的小虫

　　上述事件中肇事元凶

　　是淡水鱼中的常见食源性寄生虫

　　——华支睾吸虫

　　↑ 华支睾吸虫的成虫 ↑

　　华支睾吸虫的“大本营”在肝脏，故又被称为肝吸虫。准确而言，其寄生部位是肝里的胆管。肝细胞分泌出 胆汁被胆管收集，汇入胆囊，后经胆总管流入十二指肠。

　　↑ 肝脏胆管系统的示意图，树枝状部分即为胆管。

　　当华支睾吸虫在胆管内“安营扎寨”后，凭借其口吸盘和腹吸盘附着在胆管内壁上，摄食胆管上皮细胞。

　　如果一次性感染大量寄生虫，会引发强烈急性症状，如发热、上腹疼痛、严重腹泻等。而在虫体直接破坏和其代谢产物持续刺激下，胆管局部会发生炎症、增生和纤维化。

　　与此同时，大量聚集的虫体和虫卵或会堵塞胆管，导致胆汁滞留，并诱发细菌感染和结石。经长期刺激，甚至可能会诱发胆管癌。

　　↑ 胆管中的华支睾吸虫原位拍摄及显微切片

　　华支睾吸虫

　　如何通过吃鱼生感染至人体？

　　它们又是如何进入鱼体？

　　这就要从其生活史开始讲述

　　“三站”生命周期

　　华支睾吸虫一生需要通过在三个宿主间“接力”。

　　寄生于人和其他哺乳动物胆管中的成虫，产下大量虫卵，经胆汁进入小肠，最终随粪便排出，进入水中。此时虫卵中已含有第一阶段幼体——毛蚴，等待被第一中间宿主：沼螺（Parafossarulus）、涵螺（Alocinma）和豆螺（Bithynia）等淡水螺类吞食。

　　在这些螺类的体内，毛蚴从卵中孵出，随后开始疯狂“分身”：

　　毛蚴发育成胞蚴，一个胞蚴会发育成许多雷蚴；

　　一个雷蚴又会产生大量带有长尾、形如蝌蚪的尾蚴；

　　尾蚴从螺体内逸出，在水中寻找第二中间宿主——淡水鱼类。

　　纹沼螺——华支睾吸虫常见第一中间宿主

　　华支睾吸虫尾蚴对淡水鱼类来者不拒，其中包括“青草鲢鳙鲤鲫鳊”等主流养殖鱼类，以及麦穗鱼等小杂鱼，还有米虾和沼虾等甲壳类。

　　↑ 草鱼是华支睾吸虫重要的第二中间宿主

　　尾蚴侵入淡水鱼类体内后，便脱去尾部，在鱼肌肉中形成椭圆形囊蚴。

　　华支睾吸虫的囊蚴

　　当食客生吃了体内附着华支睾吸虫囊蚴的鱼后，它会在十二指肠里脱去包囊成为童虫。童虫顺胆总管进入肝脏胆管中（与胆汁流动相反方向），在此发育为成虫，可存活10年以上。

　　↑ 华支睾吸虫的生活史，其他常见食源性吸虫的生活史与之大同小异。

　　彻底熟食，安全无忧

　　“为防止感染寄生虫，淡水鱼类要充分加热、烹饪后才能放心食用”这句话想必大家都知道，但不少人吃鱼生，是为体验特别的风味与口感。

　　有人要问了，有无安全的办法做到既能享受生鱼片独特美味，又可避免华支睾吸虫之类的寄生虫上身吗？恐怕很难。

　　不是说“酱油中的盐和食醋中的醋酸可以杀死寄生虫”吗？这话没错，但若要达到杀虫的效果，则需要足够浓度和处理时间，并非吃之前蘸一下就行的！

　　囊蚴在醋酸含量为3.36％的食醋中可存活2个小时，如果使用含食盐 19.3％的酱油则需5小时左右才能彻底杀灭。用前述时长腌制，鱼生恐怕早已不堪食用。

　　需注意的是，用冰箱冷冻也难以于短时间内杀灭囊蚴。唯有充分加热烹、饪才是万全之策。

　　对于海水鱼类，其寄生虫的风险就相对低很多，不过仍可能含有以异尖线虫为主的致病性寄生虫。如果想尝鲜，可选择明确标注“可生食”的海水鱼类产品，其养殖、加工和检疫较为完善，安全性高很多。

　　除了淡水鱼类，一些山区有食用溪流中溪蟹和蝲蛄的习惯，它们可能寄生有卫氏并殖吸虫（Paragonimus　westermani，又称肺吸虫）囊蚴，其成虫寄生于肺部，可能引发脓肿、囊肿等，童虫从小肠向肺移行的过程中，也会强烈刺激沿途的组织。大闸蟹和小龙虾极少感染肺吸虫，但仍需熟食。

　　卫氏并殖吸虫的生活史：第一中间宿主为短沟蜷（又称“川卷螺”），第二中间宿主为溪蟹和蝲蛄

　　此外，对于淡水中生长的植物，同样不能掉以轻心！

　　菱角、荸荠和茭白等水生蔬菜表面可能附着有布氏姜片虫（Fasciolopsis　buski）的囊蚴。

　　姜片虫的成虫、中间宿主扁卷螺及作为传播媒介的水生蔬菜。

　　姜片虫是寄生人体的吸虫中体型最大的，成虫寄生于小肠中，其较大体型和发达吸盘会对肠壁造成明显的损伤，导致炎症、出血乃至坏死、溃疡，数量多时会妨碍肠壁吸收营养物质，甚至阻塞肠道。

　　姜片虫的生活史。

　　总之，生食淡水水产导致感染寄生虫的风险和危害是不言而喻的。对于这些食材，只有彻底熟食才能保障安全，同时注意砧板、餐具生熟分开，避免交叉污染。

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　　综合：上海自然博物馆、科普中国、新闻坊