研究显示，经常在家做饭的人更长寿，但有些做法会让健康好处大打折扣。究竟是哪些错误，会让做饭变成一件伤身的事？

　　01

　　油冒烟了才炒菜

　　有些老人习惯等油冒烟再放菜，认为更香。但加热温度超过烟点后，脂肪酸热分解会产生刺激性强的丙烯醛，刺激眼鼻黏膜；继续升温还会生成有毒酮类、醛类，甚至强致癌物苯并芘，同时破坏脂溶性维生素。

　　因此，炒菜别等油冒烟再放菜。煎炸爆炒可选猪油、牛油、椰子油等高饱和脂肪酸的油脂，耐热性好。日常炒菜和炖煮，用精炼橄榄油、精炼茶籽油、低芥酸高油酸菜籽油等即可，烟点均在200℃以上，但也别烧到大量冒烟。

　　02

　　油反复用来煎炸

　　油脂经过一次煎炸后，游离脂肪酸含量增加，通常引起烟点降低；反复煎炸后，氧化分解产物不断聚积，烟点越来越低，还会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。

　　煎炸过一次的油，如果油色还比较清澈，可以滤除残渣后用于做汤、拌馅、做面点或低温快炒，不建议再次用于煎炸。

　　03

　　做菜放盐随心所欲

　　有些老人放盐全凭手感，经常过量。盐摄入过多会增加高血压风险，也是骨质疏松的危险因素之一。

　　建议使用限盐罐和限盐勺定量放盐，同时掌握几个减盐技巧：多用醋、柠檬汁、姜等调味，替代部分盐；搭配番茄、洋葱等风味明显的食材提味；用了鸡精、味精、豆瓣酱等含钠调味料就应少放或不放盐；临出锅时或关火后再加盐。

　　04

　　菜刀、砧板生熟混用

　　有些人家里只有一块砧板、一把菜刀，切生肉、切水果都用它，常常切过生肉后用水冲一下就直接切水果。实际上，切过生食的砧板仅靠清水冲洗，根本无法清除残留的致病菌和寄生虫卵，此时再切水果、熟食就会造成交叉污染，使致病菌和寄生虫卵沾染到可直接食用的食物上，增加感染风险。

　　家中备两块砧板、两把菜刀，生熟分开使用，最好选择不同款式或不同颜色，方便区分。如果只能共用，一定要先切熟食再切生食。

　　05

　　蔬菜长时间炖煮

　　有些老人习惯把蔬菜放进锅里长时间水煮，而且只吃菜、不喝汤。虽然这样煮出来的菜软烂易消化，但大量水加长时间炖煮，会导致维生素C、维生素B1、维生素B2等水溶性营养素大量流失到汤里。数据显示，炖菜30分钟时维生素C损失率可达11.4%~66 .9%，而煮菜时约有一半维生素C会留在菜汤中。

　　想要更好地保留蔬菜营养，可以用蒸或微波加热的方式；叶菜类也可白灼，沸水焯烫不超过2分钟，捞出后调味即可，整棵焯水后切碎方便牙不好的老人食用；把菜切碎后煮入汤或粥中，连汤一起喝也不会浪费营养；还可以大火快炒，维生素C 损失率可控制在10%~30%。

　　06

　　剩饭剩菜没热透

　　冰箱冷藏室内虽然低温，但部分微生物仍能生长，如果加热温度或时间不够，无法彻底杀灭致病菌，就可能造成食物中毒。曾有新闻报道，有人从冰箱拿出两天前的剩菜，简单加热后吃下，不久便出现呕吐、发烧、昏迷等症状，最终被确诊为李斯特菌引起的化脓性脑膜炎。

　　建议加热剩菜时，食物中心温度要达到74℃以上，可以加点水加热至汤汁煮沸；如果用微波炉加热，建议中途搅拌一下，确保受热均匀。冷冻过的剩菜应放冷藏室过夜解冻或用微波炉解冻，不建议直接放在室温下长时间解冻。如果饭菜做多了，出锅1 小时内就应及时分装到保鲜盒中，密封冷藏。

　　人民日报微信、人民日报健康客户端｜ 受访者：中国注册营养师 刘萍萍