夏季，正是品尝海鲜的好时节。鱼、虾、蟹、贝类等海产品能提供优质蛋白质，且必需氨基酸组成较为理想，营养价值高。需要提醒大家的是，海鲜不能代替红肉、蛋、奶、豆制品和蔬菜。儿童青少年应保持饮食多样，长期只吃个别几种海产品的饮食习惯不可取。

　　辨识风险，规避隐患

　　自身毒素 一些海产品本身含有天然毒素，河豚和贝类较为典型。普通加热、盐渍、日晒无法可靠去除河豚的毒素。贝类毒素通常难以通过外观、气味和口感识别，普通蒸煮和冷冻也不能使其完全失活。建议大家不要购买、加工野生河豚或来源不明的河豚制品，并应留意当地贝类食用预警。

　　重金属、环境污染物富集 一些海产品可能受到重金属和其他环境污染物影响，食用风险与产地、品种及食用量密切相关。对普通家庭来说，从正规渠道购买、经常更换海鲜品种，避免长期大量食用同一产地、同一品种的海鲜，有助于减少长期集中暴露。

　　过敏风险 鱼类、虾蟹和贝类等都是常见的过敏原。有湿疹、哮喘、过敏性鼻炎或既往食物过敏史的孩子，尝试新的海鲜品种时应谨慎。曾经发生明确海鲜过敏者，不应在家自行“少量试吃”。

　　微生物污染 生食和生腌海鲜更易出现微生物污染的情况。海产品常会携带副溶血性弧菌、沙门菌等，短时间腌制不能代替彻底加热。滤食性贝类可以从受污染的水体中富集诺如病毒和甲肝病毒，快速、短时间蒸制也不能充分灭活诺如病毒。因此，生熟食材应分开处理，接触生海鲜后要洗手并清洁厨具。给儿童食用贝类时，应确保贝类内部也充分受热，不能只看外壳是否张开。

　　寄生虫感染 生食海鱼和鱿鱼可能导致异尖线虫感染。人食用带有幼虫的生鱼、未熟鱼类或鱿鱼后，幼虫可侵入胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻，少数人还会出现皮疹、瘙痒甚至严重过敏反应。对儿童青少年来说，充分加热后食用更为安全。

　　变质风险 海鲜中的水分和蛋白质含量较高，容易腐败。金枪鱼、鲭鱼、鲣鱼等组胺形成风险较高的鱼类，捕捞后若未及时冷却，细菌产生的酶可将组氨酸转化为组胺。组胺中毒者可能在较短时间内出现面部潮红、口周刺痛、皮疹、头痛、心悸、恶心、呕吐或腹泻，表现类似于食物过敏。组胺一旦大量形成，清洗、加热或冷冻都难以将其去除。

　　科学存鲜，安全烹鲜

　　确保新鲜，低温保存。购买海鲜后应尽快低温保存。美国食品药品监督管理局建议，两天内食用的海鲜应在4摄氏度以下冷藏，不能在两天内食用的应密封冷冻。预包装海鲜的保质期以包装完整、按标签条件保存为前提；开封或解冻后，不能继续再套用原保质期。

　　避免反复解冻。已解冻的海鲜不宜在室温下长时间放置，也不宜反复解冻和冷冻。鱼肉出现酸败味、氨味、质地松软或表面黏滑时，应直接丢弃。贝类毒素、病毒和已经形成的组胺很难通过感官识别，因此，外观和气味只能辅助判断，建议购买正规来源和冷链管理的海鲜。

　　清蒸、水煮优先。清蒸和水煮用油较少，食物表面也不易焦化，更适合儿童青少年。能否避免微生物和寄生虫的健康威胁，关键在于海鲜是否充分加热，而不只取决于烹饪方式。但油炸、烧烤即使熟透，也不宜作为主要食用方式。生腌则不能可靠杀灭病原体和寄生虫。

　　海鲜可作为儿童青少年均衡膳食的一部分。选择正规来源、科学保存的海鲜，避免生食并烧熟煮透，才能兼顾营养与食品安全。儿童青少年进食海鲜后若出现口唇或四肢麻木、呼吸困难、意识异常、持续呕吐、明显脱水或全身皮疹等症状，应停止食用并尽快就医。

　　转自：学生健康报

　　文：上海中医药大学公共健康学院 张雅莉

　　策划：张灿灿