干锅牛蛙、泡椒美蛙是很多人聚餐的心头好，但近日，有关牛蛙抗生素超标的消息却让不少牛蛙爱好者心头一紧：一些电商平台的牛蛙样品检测结果堪忧，多个批次抗生素超标，部分样品甚至检出禁药。目前多地市场监管局已经封存涉事产品并抽样送检，同步开展专项排查整治。

　　《2025中国牛蛙产业报告》显示，2025年全国养殖牛蛙约60万吨，上百家流通商供应近52万吨，超4万家牛蛙主题餐饮店共计创造产值约480亿元。从数据上看，从2015年到2024年，牛蛙产量增长率高达317.65%，远超其他水产养殖品种。

　　牛蛙已然成了餐桌上的热门食材，其产销链的检查和监督也越发重要。事实上，牛蛙抗生素超标的问题已经不是第一次被提及。牛蛙养殖为什么会用到抗生素？“问题牛蛙”是怎么出现的？

　　牛蛙不仅美味，从营养角度来看，它也是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质动物蛋白。牛蛙已成为我国水产养殖中的重要产业，极具市场前景。华南农业大学海洋学院副院长杨慧荣长期从事牛蛙良种选育、绿色育苗技术创制、种质资源开发等的研究，她坦言，当前牛蛙产业正面临“三高两难”困境：养殖密度高、发病率高、抗生素使用率高，以及尾水治理难、质量安全管控难。

　　杨慧荣指出，无科学指导，经验性用药、上市前未充分执行休药期等均容易导致市售水产品抗生素超标。此外，一些个体养殖户片面追求高密度养殖、快生长，过量投喂，饲料消化负荷外加高温导致牛蛙免疫力低下，高温天水质恶化，均增加疾病发生风险。在缺乏专业诊断和技术服务的情况下，就可能出现重复用药、超剂量用药或疗程过长的问题。

　　从近年来农业农村部及其下属部门公开的养殖产地‌水产品质量安全监督抽检结果来看，牛蛙中超标较多的抗生素主要包括恩诺沙星、氟苯尼考和磺胺类药物，个别批次还检出呋喃西林等硝基呋喃类禁用药物及其代谢物。农业农村部2026年最新发布的《牛蛙春季质量安全风险防范与科学用药技术指引》明确提出“预防为主，早诊早治”和“科学使用抗生素”。杨慧荣强调，国家对于牛蛙养殖中的用药强调“确诊、对症、按标、限量和休药”。

　　杨慧荣表示，国家明确禁用的药物包括氯霉素、硝基呋喃类和孔雀石绿等，这些药物不得在养殖、流通、加工、销售和进出口等环节中检出。批准使用的药物则执行最大残留限量。

　　牛蛙养殖过程中，抗生素类药物能不能避免？杨慧荣指出，抗生素的合理用途，是治疗已经确诊或高度怀疑的细菌性疾病，降低养殖损失。对于不同疾病应采取不同措施，有些疾病可采取隔离病蛙、改善水质等措施；有些可采用中草药、益生菌等生态养殖模式；有些疾病需规范使用抗生素，并不是“一病就用抗生素”。

　　有媒体报道称，市场上部分企业将牛蛙产品划分为“出口产品”“无抗产品”和“常规产品”进行销售。杨慧荣表示，这样的分类不仅扭曲了术语本意，也违反了国家规定。

　　杨慧荣介绍，国家层面已经实质上叫停了“无抗产品”认证，核心原因是“无抗”概念缺乏国家层面的统一定义和标准，各认证机构的认证依据不统一。所谓的“出口产品”“无抗产品”和“常规产品”上市时都需要出具承诺达标合格证，并保留完整的生产过程记录以供追溯。

　　牛蛙本来是餐桌常见的美味，但食品安全问题的暴露让各位消费者担忧不已。很多朋友会关心：牛蛙到底还能不能吃？吃了抗生素超标的牛蛙会怎么样？该怎么挑选健康的牛蛙？如何提升监管，引导牛蛙产业健康发展？

　　杨慧荣指出，食用抗生素残留超标的牛蛙，短期内通常不会有明显中毒反应，但长期过量摄入可能带来细菌耐药性、肠道菌群紊乱和过敏等潜在风险。

　　杨慧荣表示，出现了“问题牛蛙”，不代表所有牛蛙都有问题，建议大家食用牛蛙时，去正规餐厅或信誉好的商家，不要买来源不明的牛蛙，其次，关注一下商家是否公示检测报告和承诺达标合格证。

　　杨慧荣指出，牛蛙属于重点风险监测品种，监管部门对主产区和重点养殖主体开展针对性抽检的频率显著高于其他品类，抽检发现问题说明监管和检测体系正在发挥作用。然而，相对其他水产养殖品类，牛蛙的特殊性在于当前主要以小散户养殖为主，确实给监管带来一定的难度。

　　如何进一步堵住监管漏洞，提升监管效果？杨慧荣建议：

　　把监管重心从终端抽检前移至养殖源头和收购加工等环节，推行“先检测、后上市”，在违规产品向外流通前完成拦截。

　　其次，打通牛蛙全链条溯源管控，配套完善产地快检机制；

　　再次，规范采购主体采购行为，推动牛蛙产业走向绿色、安全、可持续的高质量发展之路。