近期，有关“冻干草莓检出重金属镉超标和农药残留”的新闻引发热议，让很多视冻干水果为健康零食的消费者感到担忧。在各大电商平台上，冻干水果常以“零添加”“锁鲜营养”为主打优势。那么，冻干水果究竟是科技带来的营养福音，还是营销包装的“智商税”呢？

　　冻干技术揭秘

　　冻干技术的全称为真空冷冻干燥技术，通常包含速冻、升华、成型三个步骤。先将新鲜水果在零下30摄氏度至零下50摄氏度下急速冻结成冰晶，再在高真空环境中，使冰直接升华为气体抽走，最后随着水分脱去，水果原本的细胞骨架被完整保留下来，形成疏松多孔的结构。这正是冻干水果口感松脆的秘密所在。

　　冻干水果的营养价值，需要大家理性看待。相较于传统的烘干或油炸技术，冻干技术在低温真空环境下进行，能保留水果的天然色泽及热敏性营养素。然而，这种锁鲜方式并不意味着大家可以毫无节制地食用，冻干的营养特点有鲜明的两面性。

　　一方面，冻干技术是热敏性营养素的守护者，能避免营养素被高温破坏，维生素C、花青素及多酚类物质的保留率可超过90%，这也是商家宣称冻干技术“营养流失少”的重要科学依据。但另一方面，冻干技术使水果中的糖分与能量被高度浓缩，以草莓为例，100克新鲜草莓的能量约为32千卡，变成冻干草莓后，同等重量的草莓能量却飙升至近400千卡。

　　看似随手抓的一小把冻干水果（约20克），吃下去后实际摄入的能量可能相当于大半碗米饭。

　　潜藏食品安全风险

　　我国目前虽无冻干水果的独立标准，但依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2022)，其污染物限量仍以新鲜水果（草莓镉≤0.05毫克/千克）为基准，结合脱水率折算。此次受到关注的冻干草莓镉超标事件，也再次提醒大家，如果种植区土壤或灌溉水源受污染，重金属便会在果实中富集，而冻干技术会使污染物随水分脱去而成倍浓缩。

　　不少消费者误以为“高科技”能去除农药残留，实则不然。冻干技术无法去除非挥发性有机磷、氨基甲酸酯类等稳定的农药残留，反而因水分流失，可导致单位重量内的农药残留浓度升高，潜藏着更大的化学残留风险。

　　同时，成品违规添加与虚假宣传也不容忽视。部分低价产品为改善色泽和口感，会添加糖、麦芽糊精，甚至超范围使用色素、香精。此外，冻干水果疏松多孔的结构使其极易吸潮、氧化，若制作过程中干燥不彻底或包装破损受潮，残留水分将为霉菌滋生提供温床，进一步增加食品安全风险。

　　哪些人群最好别吃

　　在户外活动（如登山、徒步、露营）及长途旅行中，或身处冷链匮乏、新鲜水果短缺的偏远地区时，冻干水果确实能帮助我们有效补充维生素和矿物质。很多人以为吃冻干水果就等于吃新鲜水果，事实上它并非人人皆宜，以下几类人群需格外谨慎。

　　糖尿病患者

　　虽然多数无添加糖冻干水果的血糖生成指数（GI）为中低范围（40～55），但糖尿病患者更应关注血糖负荷（GL）与总糖摄入量。冻干技术去除水果水分后，糖分密度极高，一小把冻干水果的含糖量可能相当于一大碗新鲜水果。即便GI不高，总糖分集中进入人体，同样可能导致血糖迅速飙升。因此，血糖控制相对稳定的人群，可偶尔少量食用无添加糖的冻干水果，单次摄入量要控制在10～20克。

　　减脂人群

　　由于去除了水分，冻干水果的能量密度显著提高。同样重量下，冻干水果的能量为新鲜水果的8～10倍。若把它当成“减肥零食”大把吃，很容易摄入过多能量，导致越减越胖。

　　牙齿敏感与龋齿易感人群

　　失去水分保护后，冻干水果的酸性成分和浓缩糖分更易直接接触牙釉质。儿童及牙齿敏感者若频繁食用冻干水果，会增加牙釉质侵蚀和龋齿发生风险。建议大家在正餐后少量食用，并及时漱口或刷牙。

　　胃肠功能较弱者

　　冻干水果属于典型的高渗性食物，进入消化道后会吸收大量水分。胃肠动力不足、易胀气或患有肠易激综合征的人群过量食用，可能引发腹胀、腹痛，甚至渗透性腹泻。

　　肾功能不全患者

　　部分水果如香蕉、猕猴桃等本身富含钾，经冻干脱水后，矿物质被浓缩，单位重量的钾含量显著增加。肾功能不全者若大量食用此类冻干水果，可能加重高钾血症的发生风险，严重时可危及心脏健康。

　　如何挑选与正确食用

　　选购冻干水果时，应首选证照齐全、包装完整的大品牌，尽量在正规商场、超市或品牌店购买，避开散装或无标识产品，并坚持“三看”。一看配料表，仅有水果，没有添加糖、油、香精、色素等；二看形态，天然冻干水果有自然褶皱且大小不一；三看认证标志，优先选择带“绿色食品”认证或是附有重金属检测报告的品牌，尤其是易富集重金属的浆果类产品。

　　食用冻干水果需谨记“三注意”：一是严格控量，单次摄入量建议为10～15克；二是避免空腹大量食用酸性品种，以防胃酸过多及牙齿酸蚀；三是食用后及时漱口，保护牙釉质。

　　尽管冻干技术保留了水果的大部分营养，但新鲜水果仍具有不可替代的优势。新鲜水果含水量高（85%～95%）、体积大、咀嚼时间长，能更快触发饱腹信号并促进肠道蠕动，且能量密度低，有利于控制总能量摄入。从经济角度考虑，新鲜水果单价更低、品种更丰富，大家还可通过清洗、去皮等方式，进一步降低农药残留，去除表面污染物。

　　虽然冻干水果酸甜酥脆、方便耐储，但仅适合作为偶尔解馋的选择，在日常饮食中，新鲜水果营养全面、性价比高，更推荐大家食用。

　　转自：《大众健康》杂志

　　文：安徽省疾病预防控制中心食品与营养所主管医师 徐粒子

　　策划：余运西