春节阖家团圆，满桌丰盛佳肴承载着浓浓的年味与团圆心意，可连日的亲友聚餐，使不少家庭都陷入了“剩菜循环”，年夜饭、待客菜堆满冰箱，连续吃剩菜成了日常。在看似节俭的习惯背后，藏着不容忽视的健康隐患。想要兼顾节俭美德与饮食健康，掌握科学处理剩菜的方法至关重要。本期给大家谈谈节后年货、剩菜的科学处理方法。

　　食用顺序有讲究

　　节后冰箱食材繁杂，优先吃易变质、不耐储存的食物，是核心原则。按照这个顺序吃，既不浪费，又能最大程度规避健康风险。

　　1.剩菜（1~2天内吃完）

　　这类食物经过高温烹饪，已被少量细菌污染，冷藏只能短期保鲜。放置越久，细菌繁殖速度越快，风险越高，务必在1~2天内吃完，不能久放。

　　叶菜类：硝酸盐含量高，亚硝酸盐生成快，冷藏不宜超过6小时，建议当日吃完。

　　海鲜类：易产生组胺等有害物质，且加热无法去除，建议冷藏不超过6小时，冷冻不超过1周。

　　豆制品：易酸败、滋生肉毒杆菌，冷藏不宜超过12小时，食用前检查有无异味、发黏等变质情况。

　　肉类、根茎类、汤类：冷藏保存不超过24小时，食用前需彻底加热，汤品避免反复煮沸。

　　2.新鲜鱼虾等水产（1~2天内吃完）

　　鱼虾类蛋白质含量高，极易腐败变质，即便放入冰箱冷藏，保质期也仅有1~2天。相比肉类、水果，它的变质速度更快，需要优先处理食用。

　　3.新鲜果蔬（3~5天内吃完）

　　绿叶菜水分大、呼吸作用强，冷藏3~5天就会发黄、腐烂、发蔫；草莓、蓝莓、车厘子等浆果类水果，表皮薄、易破损，常温1~2天、冷藏3~4天就会变质。建议优先吃这类果蔬，再吃苹果、梨、柑橘等耐储存的水果。

　　4.耐储存食材（慢慢吃）

　　猪肉、牛肉、羊肉等新鲜肉类，冷藏可放2~3天，吃不完可冷冻保存；腊肉、香肠、咸鱼等腌制腊味，盐分高、水分少，常温通风或冷藏均可长期保存，可放在最后慢慢食用，无需急于处理。

　　储存方法要正确

　　很多人以为食物放进冰箱就万事大吉，其实不然。掌握正确的储存方法，才能真正延长食品的保质期，同时减少营养流失和细菌滋生。

　　剩饭剩菜：分类密封，及时冷藏

　　热菜、凉菜要分开盛装，冰箱上层放熟食剩菜，下层放生鲜食材，不同菜品单独密封存放，避免交叉污染，建议用干净、密封的保鲜盒存放，不要用铝锅、铁锅长期盛放，防止金属析出和细菌滋生。

　　食物做好后不要立即放入冰箱，需在室温下放凉至不烫手（约2小时内）再冷藏，切勿长时间常温放置，否则会成为细菌繁殖的“温床”。

　　新鲜肉类、鱼虾：分份密封，避免反复解冻

　　新鲜肉类若3天内吃不完，需按单次食用量分成小块，用保鲜袋密封后放入冷冻室，避免反复解冻。

　　鱼虾需先处理干净内脏和鱼鳞，擦干表面水分，密封后冷藏或冷冻；冷冻前可抹少许盐，既能去腥，又能起到一定的抑菌作用。

　　水果储存：避免沾水

　　水果不要清洗后再储存，沾水后极易腐烂。应擦干表面水分，装入保鲜袋并扎几个小孔透气，放入冰箱果蔬层。若发现有腐烂、破损的果子，要及时挑出，防止污染其他完好水果。

　　腊味等腌制年货：通风防潮，密封保存

　　未开封的腊味、香肠，应放在阴凉、干燥、通风的地方保存，避免阳光直射和高温环境，防止受潮发霉。

　　已开封的腊味，需密封后放入冰箱冷藏，防止变质。

　　烹饪方式有技巧

　　即便食材在保质期内，不当的烹饪方式也会增加安全隐患。节后处理剩菜、年货，务必遵循“彻底加热、合理加工”的原则。

　　剩饭剩菜：彻底加热，不反复加热

　　食用前必须彻底加热，确保食物中心温度达到70摄氏度以上，蒸、煮、炒的加热方式优于微波炉加热，能保证受热均匀。微波炉加热容易出现“外热内冷”，无法彻底杀死隐藏的细菌。

　　另外，凉菜不建议二次加热，存放超过24小时最好直接丢弃；剩菜不要反复加热，吃多少热多少，多次加热会导致营养流失，还会产生亚硝酸盐等有害物质。

　　新鲜肉类：避免反复解冻，合理烹饪

　　冷冻肉类解冻时，建议提前放入冷藏室缓慢解冻，或放入密封袋浸泡在冷水中解冻，切勿用热水浸泡或常温长时间解冻，以免细菌大量繁殖。

　　腊味：提前浸泡，清淡烹饪

　　腊味盐分和脂肪含量较高，烹饪前用温水浸泡10~20分钟，可减少表面盐分和杂质；搭配萝卜、竹笋、蔬菜等同煮，既能解腻，又能让营养更均衡，避免采用油炸、红烧等烹饪方式。

　　鱼虾：彻底煮熟，避免生吃

　　节后剩余的鱼虾，食用前必须彻底煮熟煮透，避免生吃或吃半生不熟的；建议采用红烧、焖煮等方式烹饪，既能彻底杀菌，又能消除轻微的异味。

　　这些食物绝对不能吃

　　1.感官明显异常的食物

　　肉类、鱼虾：表面发黏、拉丝，颜色变灰、变绿，或有腐臭味、刺鼻腥味，说明已严重变质，滋生了大量细菌，绝对不能吃。

　　水果：出现腐烂、发霉、流水的情况，即便切掉腐烂部分，霉菌毒素也已扩散到整个果肉，食用后可能引发恶心、呕吐，甚至损害肝脏。

　　剩菜：汤汁浑浊、变酸，有异味，或表面出现霉点，说明已被细菌污染，食用易引发急性肠胃炎。

　　2.包装破损、过期的预包装年货

　　腊肉、香肠、罐头、糖果等预包装年货，若包装袋出现胀气、破损、漏气的情况，或已超过保质期，内部可能已滋生致病菌、霉菌，坚决不能食用。

　　3.有哈喇味的高脂食物

　　腊肉、香肠、坚果、食用油等高脂食物，存放过久会氧化酸败，产生醛类、酮类等有害物质，闻起来有刺鼻的哈喇味。这类食物食用后，会损伤肝脏和肠胃，引发恶心、呕吐、腹泻等不适。

　　4.长霉的食物

　　腊味、粮食、糕点、水果等表面出现白色、绿色、黑色霉菌，会产生黄曲霉素等强致癌物，这种毒素即使高温加热也无法被破坏，长期或大量食用，会严重危害身体健康。

　　5.存放过久的剩菜

　　剩饭剩菜冷藏超过3天，亚硝酸盐含量会大幅超标，即便加热，也无法降低亚硝酸盐含量，长期或大量食用会损害健康，老年人肠胃功能较弱，更要坚决丢弃。

　　转自：老年健康报

　　文：上海市食品安全研究会理事 刘少伟

　　策划：郑颖璠